TheInsiderPost.com a eu le plaisir de rencontrer Romain Meder dans le cadre d’un entretien IDAM, restaurant Alain Ducasse au Qatar, avec une décoration d’intérieur signée Phillipe Starck.
C’est l’adresse incontournable pour les amateurs de bonne table . Pour découvrir cet endroit unique, vous pouvez retrouvez ici un article plus en detail sur l’experience IDAM.
Petite Info:
Le chef Meder est familier au Qatar puisque quelques années auparavant, il s’est chargé du repas d’un des mariages de l’actuel emir au pouvoir. Nous profitons donc de cet échange pour en savoir un peu plus sur l’un des fleurons de l’entreprise Ducasse mais aussi plus généralement sur l’offre gastronomique au Qatar…
Quand l’art encontre la gastronomie…
Gastronomie ou Haute Cuisine?
La gastronomie est un terme plus générique: un sandwich peut être gastronomique par exemple. Avec la haute cuisine, on cible une certaine restauration. Pour ma part en tant que professionnel et gourmand, gastronomie me convient mieux.
Pouvez vous nous décrire la cuisine IDAM?
C’est une cuisine méditerranéenne comme les bases de la cuisine d’Alain Ducasse aux accents du Moyen-Orient, On voyage à travers toute la Méditerranée orientale, l’Egypte, le Liban par exemple.
On exploite cette culture gastronomique avec ses produits, ses épices.
Meme si elle reste méditerranéenne ca reste une cuisine différente de celle qu’on connait du sud de la France, Monaco, l’Espagne ou l’Italie meme. La plus grosse difference, reste l’utilisation des épices. On exploite aussi la cuisine indienne, car familière aux qatariens.
Comment avez vous creer les plats composant le menu IDAM?
Alain Ducasse nous donne la ligne directive, donc on savait en gros ce que l’on voulait. En arrivant au Qatar, en découvrant les habitudes des gens, en visitant la région c’est la on pu définir en details les plats du menu. Pour la structure globale, on l’avait deja bien en tete. (les entrées du type mezze par exemple)
Alain Ducasse m’a envoyé en Inde, au Maroc, au Liban ou j’ai pu apprendre l’utilisation des épices pour que chaque élément dans l’assiette soit justifié.
Il y a un tel savoir-faire et une telle noblesse dans l’utilisation et le dosage des épices que pour la carte Idam, nous utilisons une cinquantaine d’épices.
Quelles difficultées avez-vous rencontré dans l’élaboration de la carte?
Trouver des produits de qualité car au début personne ne nous connaissait et ca a été assez dur. C’est pour cela que ce projet a été relativement long à lancer.
Mais avec le temps, nous avons pu trouver les légumes dans une ferme aux abords de Doha. On aussi pu mettre la main sur un bon boucher qui nous fournit du de la viande de chameau, ou encore de l’agneau local.
On utilise aussi beaucoup de laitage produit localement tel que le laban, le halloumi par exemple.
De France, on importe environ que 30% de produits phare tels que le caviar, le foie gras ou encore en ce moment la truffe, On essaye de travailler la récolte locale sublimée par des épices en les associant à des produits français aussi dans le but de faire découvrir aux clients un nouveau gout.
L’importance d’avoir des produits locaux (de la région)?
L’intérêt est de trouver la richesse du lieu ou on se trouve, les gens aime bien que l’on s’intéresse a leurs produits. Notre clientele est compose de 70% de locaux, de ce fait ils redécouvrent les produits qu’ils connaissent et qui sont travaillés de différente façon. Ca attise la curiosité de nos clients, ils sont agréablement étonnés.
On essaye aussi de créer quelques alliances de gout familières, qu’ils seraient susceptible de reconnaitre.
Parlez nous de la clientele Idam…
Elle est composée de 70% de qatariens dont 80% de femmes. Elles se reconnaissent dans le lieu contemporain et raffinée , à l’image de la femme qatarienne elle meme moderne et tout en finesse.
L’image du restaurant correspond aux attentes de ces clientes. Elles viennent entres amies puis reviennent en famille.
Le reste de notre clientele se constitue d’homme d’affaires et aussi des touristes de passage.
Y’a-t-il une influence du lieu dans l’assiette…
On a réalise un travail sur des dressage assez graphique qui pourrait être en relation avec quelques elements architecturaux du musée tel que la pastilla qui à la meme forme que la fontaine, ou encore la sauce aux truffes accompagnant le chameau pouvant rappeler les moucharabieh.
On est le seul restaurant Alain Ducasse ou l’on peut trouver l’influence du lieu dans l’assiette. Autrement les dressages sont souvent plus épurées dans la tradition Ducasse.
Que pensez-vous de la scene gastronomique au Qatar?
Hormis les hôtels, on ressent beaucoup les cuisines indiennes et libanaises à Doha et après avoir passé deux ans dans le pays, je commence à voir une emergence de la cuisine italienne.
C’est une gastronomie facile à comprendre qui convient bien.
Le Qatar se développe aussi en matière premiere de qualité, le cout de ces produits va baisser donc, je pense que pour les années à venir, il y’a aura de belles prestations culinaires avec des prix abordables dans deux, trois ans.
On change la carte tout les trois mois, on s’adapte aux saisons européenne pour pouvoir utiliser des produits saisonnier type la truffe en ce moment ou l’asperge en été. Ca permets aussi à nos clients réguliers d’experimenter autre chose à chacune de leur visite et à nous, professionnels, de se créer de nouveaux plats aussi, de maintenir une certaine créativité.
Idam reste une experience gastronomique à part, un art de la table, avec les divers chariots (à pain, à infusions, à desserts) et bien sur, le service à la française.
TIP: Réservez une table avec vue sur le golfe de Doha. De plus, n’hésitez pas à demander a votre serveur un petit mélange du chariot à pain et à dessert.
