Il est des évents que l’on n’a pas besoin de noter dans son agenda. Ceux-là meme dont tout les details sont rigoureusement imprimés dans la mémoire sans aucune aide superflue.
La venue de Pierre Hermé au Qatar en fait partie…
A titre personnel mon équation avec le chef pâtissier remonte à une dizaine d’années, lorsque mon job étudiant se trouve à 3 minutes de sa premiere pâtisserie, rue Bonaparte à Paris, j’y dépense la majeur partie de mon (maigre) salaire. Depuis, on s’est jamais vraiment quitté, jusqu’à l’heure du départ de Paris pour Doha…
On se retrouve donc en ce 9 Novembre à la boutique du Lagoona Mall qui a été transformé pour l’occasion en un bucolique jardin de macarons. L’artiste est donc venu lui-meme présenter ses nouvelles créations macarons telles que le chic Truffe Blanche et Noisette, le surprenant Infiniment Citron Caviar ou encore le Marron Glacé de saison devant un parterre de journalistes, VIP et invités de prestige.
Pour TheInsiderPost.com, ce fut le moment choisi pour procéder à un entretien avec le Picasso de la pâtisserie, ce surnom donné par le journaliste du magazine Vogue et qui lui va si bien…Extraits
Pierre Hermé, merci de nous recevoir. Quels sont vos impressions sur le Qatar?
C’est la deuxième fois que je viens à Doha, il y a des choses que j’aime bien notamment l’architecture et l’hospitalité locale mais c’est deux mondes différents en matière de pâtisserie. J’apprécie particulièrement les gateaux du moyen-orient quand ils viennent d’être fait. Le gout est formidable, quand c’est bien frais, avec l’utilisation de fruits secs sous toutes ses formes…
Lors de vos voyages à travers le monde, est ce que cela vous arrive de puiser votre inspiration parmi les saveurs ou les spécialités locales?
Cela m’arrive très souvent de m’inspirer de saveurs exotiques. A titre d’exemple, j’ai été à Hong Kong 3 ans auparavant et j’ai gouté une variante thé, sans feuille de thé à proprement parler, qui se déguste juste après le repas. C’est à base de pétales de fleurs et de fruits séchés. J’ai été très impressionné par le gout donc j’ai travaillé dessus en l’incorporant dans une recette et nous en avons crée un macaron que nous proposons dans nos boutiques.
Je prends toujours le temps de gouter et de découvrir la culture culinaire des environs que je visite mais je ne cherche pas systématiquement à les incorporer dans mes recettes. Ici, j’aime particulièrement les différentes sortes de datte et les nombreuses variétés de miel.
Comment se porte le marché au Qatar pour la patisserie et les desserts haut de gamme?
Il se porte plutôt bien, les gens ici sont friands de dessert, ils aiment le sucré et en offrent beaucoup en cadeaux aussi. Certains de nos clients connaissent déjà la marque de part leurs voyages et d’autres la découvrent grâce à cette boutique. A titre comparatif, au Japon la grande majorité de nos clients sont japonais! Ici aussi, j’espère que les qatariens découvrent et apprécient nos produits. Je suis aussi très sensible au fait que les expatriés français viennent y trouver un petit bout de France à l’étranger.
Quel bilan faites vous de votre implantation au Qatar?
Lorsqu’on s’installe dans un nouveau pays, le challenge est de taille. Les débuts sont souvent délicat, on part de rien, donc tout est à faire mais on s’améliore sans cesse, jour après jour afin de concrétiser le projet initial. Mais je dois dire que le bilan est très positif et je suis satisfait du travail accompli ici.
On est présent dans 11 pays pour 47 boutiques donc on a acquis un savoir-fair en matière de logistique qui à fait ses preuves et qui fonctionne bien car les macarons sont fait à Paris et expédiés à travers le monde. On mange les memes macarons à Paris ou à Doha!
Quelle est la prochaine étape pour la marque Pierre Hermé ici au Qatar?
J’ai eu des retours très positif de la clientèle ici à Doha, et nous prévoyons donc l’ouverture prochaine d’une seconde boutique ainsi que d’un salon de thé ou café d’ici quelques années.
A votre avis, qu’est ce qui différencie vos macarons par rapport à d’autre marque par exemple?
Je pense que c’est le processus de création. Parmi tout les autres produits que nous proposons: gateaux, chocolats, desserts, crèmes glacée…Le macaron est celui que nous vendons le plus. Je passe donc énormément de temps à travailler mes recettes. J’ai commencé en 1976 ma carrière professionnelle avec le macaron comme produit phare, l’année prochaine j’aurais donc, à mon actif, 40 ans de métier en pâtisserie.
Décrivez-nous donc ce fameux processus de creation…
Ca part toujours d’une envie déclenchée par un produit, un ingrédient, une lecture, une image…Il peut y avoir plusieurs sources d’inspirations et après ca prends 30 secondes ou des semaines et meme des mois.
Par exemple, depuis un petit moment j’ai découvert le poivre de cassis, qui est en fait des bourgeons de cassis moulu et pour l’instant je n’ai jamais rien trouvé d’intelligent à faire avec, donc c’est mis de coté mais je ne désespère pas de l’utiliser un jour.
D’autre fois, ca vient spontanément. Pour le macaron truffe blanche et noisette, l’association m’est venue de manière instinctive.
Donc j’écris la recette, je dessine le produit et ensuite j’ai une équipe de personnes qui travaille avec moi et qui teste la mise au point des produits. Avec eux, je discute aussi les techniques, les ingredients, la variation qu’il peut y avoir. Je goute et enfin je décide.
Apres toutes ces étapes, on laisse le produit vivre pendant 1 journée, puis une autre pour voir comment il se tient etc…
Le dessin est très important car il m’aide à formaliser la proportion entre tout les elements composant le macaron et le nom vient souvent en dernier. Soit de manière évidente mais sinon avec mon associé ca se joue parfois autour d’une partie de ping-pong (rires). Ca reste d’autant plus difficile aussi car j’ai quelques critères: je n’aime pas les mots ‘franglais’, il faut que ca sonne français pour une marque française c’est un parti pris assumé car je suis très attentifs aux mots simple et précis.
Parlez-nous de vos pièces maitresse, tel que l’Ispahan par exemple…
Effectivement, l’Ispahan est un produit qui s’est installé dans le paysage culinaire car d’autres pâtissiers s’en inspirent et c’est tant mieux, je le prends comme un compliment. Mais pas seulement car dans les grands magasins on trouve maintenant des yaourts parfumé à la rose, des sirops,…etc
Parlez-nous de vos pièces maitresse, tel que l’Ispahan par exemple…
Effectivement, l’Ispahan à la rose est un produit qui s’est installé dans le paysage culinaire car d’autres pâtissiers s’en inspirent et c’est tant mieux, je le prends comme un compliment mais pas seulement. Dans les grands magasins on trouve maintenant des yaourts à la rose, des sirops…etc
Quel est votre patisserie préférée?
(Rires). Je dirais la tarte aux quetsches (spécialité alsacienne aux prunes ndlr) que me faisait mon père lorsque j’étais enfant.
D’ailleurs, on dit souvent que l’on crée a partir des souvenirs d’enfance, ce qui n’est pas mon cas.
Je crée souvent à partir de mes expériences d’adulte néanmoins on fait encore de la tarte aux quetsches en saison, il y a donc des produits qui restent malgré tout (rires)…
Quel conseil, TIP, pouvez vous donner à nos lecteurs afin de réussir aux mieux leurs douceurs?
Je leur conseille vivement de suivre les recettes dans mes livres (rires)!!
Plus précisément, pour le macaron, je recommande toujours de suivre à la lettre toute les étapes de la recette, meme celles qui paraissent les plus fastidieuses, au moins une ou deux fois afin de maitriser les nuances, avant de se laisser aller à quelques libertés. Je vais vous donner un autre conseil de par mon experience, c’est de ne pas compromettre dans la qualité des ingrédients utilisés!! C’est primordial dans la réussite d’une recette et ca fait très souvent toute la différence!
Merci Pierre Hermé!
Retrouvez quelques clichés de cet entretien ainsi que de l’évènement exclusivement sur TheInsiderPost.com.
